Torten und Schnitten
Rezept Schwarzwälder Kirschtorte Trauner (Patiss.)
Die klassische Torte mit der Schwarzwaldkirsche ist hier mit Schokocreme und Kirschcreme realisiert. Kaufen Sie rechtzeitig Obers, Weichseln und Kirschwasser ein!
Je Torte 2 bis 3 Stück 10mm Kakao-Biskuitböden - je nach Aufbau der Torte.
Im Trauner Buch ist sogar das Aufsetzen des ersten Bodens auf einen mit Johannisbeermarmelade bestrichenen Mürbteigboden empfohlen. Das halte ich aber für entbehrlich.
Im österr. Lebensmittel-Codex ist definiert, dass nur Milchbestandteile verarbeitet werden dürfen. Schlagobers oder Schoko-Oberscreme. Manche machen die Torte nur mit Schoko-Oberscreme, manche kombiniert mit Kirschcreme, manche nur mit Kirschcreme. Mir gefällt die Kombination - optisch und geschmacklich - am besten.
Nicht unerwähnt bleiben soll, dass es reine Reihe von Rezepten im Internet zu finden gibt, die nur mit Schlagobers als "Füllung" (neben den Kirschen natürlich) realisiert werden. Wenn man sie rasch verzehrt kann das gut gehen. Wenn Sie einen Tag stehen soll würde ich das eher nicht empfehlen.
Manche Rezepte verwenden nur gesüßtes Schlag zur Füllung. Das hält aber nicht lange. Hier empfiehlt sich wohl eher die Kirschwassercreme.
Mengenplanung: Für 4 Torten 18cmx6 benötigt man: Kirschen (Abtropfgewicht ca. 600g - 800g), Schoko-Oberscreme von 1000g Obers mit 350- 400 g Kuvertüre und Kirschcreme von etwa 1000g Obers. Natürlich noch je zwei 10mm Schokobiskuit-Böden und die 500g Tränke.
Tränke: Läuterzucker und Kirschsaft 50:50 anrühren. Hier gibt man gerne auch noch etwas Kirschwasser dazu. Original wäre natürlich das "Schwarzwälder Kirschwasser".
Auf Anregung und Nachfrage von M. hier noch eine Anleitung zum Aufbau der Torte:
Herstellung:
Man nehme: einen Tortenring und lege ihn mit Tortenfolie aus.
In den Tortenring einen Schokobiskuit-Boden (10mm) einlegen und mit Tränke bestreichen.
Ringe von Schokocreme mit dem Spritzsatz einspritzen und die Zwischenräume mit der Kirschenmasse füllen.
Einen zweiten Schokobiskuit-Boden darauflegen und wieder tränken.
Die Kirschcreme bis zur gewünschten Gesamthöhe ein- und glattstreichen.
Torte kühlen.
Ausformen und Folie entfernen.
Mit gesüßtem Schlagobers (Schlagsahne) umhüllen und je nach Wunsch mit Obersrosetten und Kirschen garnieren.
Manche Menschen wollen auch noch Schokoraspel zur Garnierung verwenden.
Ich denke der innere Aufbau der Torte ist aus meinen Fotos (in verschiedenen Varianten) ganz gut ersichtlich.
| Kirschenmasse | 50% | 66% | Std. | 130% | 150% | 200% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Kompottsaft | 125 | 165 | 250 | 325 | 375 | 500 |
| Zucker | 30 | 39,6 | 60 | 78 | 90 | 120 |
| Gelatinepulver | 5 | 6,6 | 10 | 13 | 15 | 20 |
| Maizena | 15 | 19,8 | 30 | 39 | 45 | 60 |
| Kompottsauerkirschen | 200 | 264 | 400 | 520 | 600 | 800 |
| Summe | 375 | 495 | 750 | 975 | 1125 | 1500 |
In der Aida Konditorei in Wien erhält man eine Schwarzwälder Kirschtorte, die ausschließlich mit der Kirschenmasse und einer (eher dunklen) Schokoladen-Oberscreme gemacht ist. Schmeckt auch sehr gut.
Schöne Abbildungen finden Sie hier.
Unter schwarzwald.com gibts eine schöne Torte und Links zu Rezepten.
unter schwarzwald-tourismus.info gibts eine Torte die überwiegend aus Biskuit besteht.
Unter kern-brot.at gibts eine sehr schöne Torte.
20090623: heute habe ich 2 Stk. 24x6 gemacht. Dafür war die Schokocreme aus 1Lt Schlagobers etwas knapp. Die Kirschcreme aus 1Lt Schlagobers hat gerade gereicht. Ich habe 1 Glas Amarenakirschen verwendet - das ging sich gut für eine Ebene aus (750g, Abtropfgewicht 500g).
Für das Eindecken ist je 250g Schlag nötig.
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Omega500: 13. März 2013
Danke nochmals für Ihre Hilfe. Ich muss aufrichtig und zum wiederholten Male sagen, dass Ihre Seite ( und Ihre persönlichen Kommentare natürlich) mir sehr dabei geholfen haben, oftmals "kleine" Probleme mit durchaus fatalen Folgen, zu vermeiden und somit Frustrationserlebnisse nahezu gänzlich verhindert. Darüber hinaus sind Ihre Buchtipps (für mich allerdings nur die süßen Themen betreffend) gut ausgesucht und dazu auch gleich angenehm verlinkt. Danke Herr Zimmer dafür; vielleicht werde ich den Mut aufbringen und mal ein Bild meiner ersten Schwarzwälder Kirschtorte zu schicken, die ich dank Ihrer Hilfe versucht habe vernünftig um zu setzen.
Sahnige Grüsse aus Berlin nach Wien ;0)
Antwort: Fred Zimmer: 15. März 2013
Bilder sind angekommen: sensationelle Ergebnisse!! Danke!
Omega500: 5. März 2013
Hallo Herr Zimmer, ich bin bei der Zubereitung der Kirschenmasse bei der Schwarzwälder Kirschtorte auf ein Problem gestossen und wollte Sie fragen, ob ich es Ihrer Meinung nach richtig gelöst habe. Ich habe bis auf die Pulvergelatine, die ich persönlich nicht gerne verwende, da ich finde , dass sie im Vergleich zu Blattgelatine zu risikoreich ist. Maizena mit etwas Kirschsaft gelöst in den restlichen Kirschsaft eingerührt, bis er eindickt vom Feuer genommen und nach einer Erkaltungsphase die im Kirschsaft gequollene Gelatine eingerührt. Es wäre ja unsinnig die Gelatine mit auf zu kochen. Danke im Voraus für Ihre Hilfe und liebe Grüsse aus Berlin nach Wien :o)
Antwort: Fred Zimmer: 10. März 2013
Hallo Omega,
ja sicher, das kann gut so gehen.
Weiterhin viel Spaß!